Comidas seguras a gran escala: la clave de la inocuidad alimentaria

¿Qué garantiza que tu comida no esté contaminada? La inocuidad alimentaria. Esta es la garantía de que los alimentos no causarán ni efectos adversos ni enfermedades en la salud del consumidor cuando se preparen o se coman.

De acuerdo con el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), la inocuidad garantiza que durante la producción de los alimentos se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que éstos se contaminen. Su aplicación es crucial a nivel global: la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que anualmente cerca de 866 millones de personas enferman y 1.52 millones mueren a causa de infecciones y enfermedades diarreicas asociadas al consumo de alimentos y agua contaminados.

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¿Cuántos tipos de contaminación alimentaria existen?

Para proteger la inocuidad, las autoridades sanitarias identifican tres riesgos principales que pueden vulnerar los alimentos:

• Biológicas. Están relacionados con la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos e incluyen bacterias como Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes y parásitos como Trichinella y Giardia).
• Físicas. Son objetos extraños indeseados que pueden encontrarse en los alimentos y que pueden causar lesiones físicas al consumidor, como fragmentos de vidrios, piedras, plástico y hasta cabellos.
• Químicas. Éstas abarcan a sustancias nocivas en los alimentos, como toxinas producidas por moho o residuos de plaguicidas y herbicidas.

La inocuidad en la alimentación masiva e industrial

En sectores como hospitales, escuelas, centros penitenciarios e instalaciones industriales, la inocuidad deja de ser una recomendación para convertirse en un requisito operativo estricto. La comida no solo debe llegar a tiempo, sino en condiciones sanitarias óptimas.

Bajo esa premisa opera La Cosmopolitana, empresa del Corporativo Kosmos que cada mes moviliza más de 26 mil toneladas de insumos a más de 3 mil 500 localidades con los mismos estándares sanitarios en toda su cadena de suministro.

Para el abastecimiento en entornos complejos, como plataformas petroleras o embarcaciones mar adentro, la compañía elabora diariamente más de 30 mil raciones empacadas en atmósfera modificada, una tecnología que conserva la frescura de los alimentos durante trayectos prolongados sin necesidad de utilizar conservadores químicos adicionales.

Jack Landsmanas, presidente de Corporativo Kosmos, ha impulsado la homologación de protocolos sanitarios entre todas las unidades de servicio como parte de una estrategia para ampliar la capacidad operativa sin comprometer la calidad.

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“Cuando hablamos de inocuidad, hablamos de confianza. Cada proceso, desde la selección de un proveedor hasta la entrega final, debe responder al mismo estándar porque nuestros clientes dependen de ello todos los días. La calidad no puede cambiar dependiendo del lugar donde operamos”, afirma Landsmanas.