La Cosmopolitana: claves para integrar alimentos del mar en menús institucionales

Los alimentos del mar, entiéndase pescados y mariscos, son parte esencial de los sistemas alimentarios y sustentan actividades económicas clave, como la pesca y la acuicultura.

Los productos marinos aportan proteínas magras, ácidos grasos esenciales como el omega-3 y una alta densidad de micronutrientes necesarios para colectividades saludables

Por lo que integrarlos a menús para escuelas, hospitales o comedores institucionales requiere no sólo que los productos sean de primera calidad, sino también un equilibrio entre logística de cadena de frío, control de costos, seguridad alimentaria y aceptación de los comensales.

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Enfoque nutricional y cualitativo

Al momento de armar la planificación de menús, el portal Restauración Colectiva indica que casi siempre se toman a los productos del mar desde el enfoque del aporte nutricional y no desde la calidad del producto.

Por ello, afirma que no tiene sentido hablar de alimentos y nutrición si no se tiene en cuenta una buena calidad del alimento.

Para La Cosmopolitana, empresa dedicada a la preparación de menús y que forma parte del Corporativo Kosmos, incorporar alimentos del mar a estos platillos plantea cuestiones de disponibilidad, suministro y organización.

Ante esto, incluirlos exige considerar el abastecimiento y las necesidades del menú.

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¿Cómo integrar alimentos del mar en un menú institucional?

La empresa que dirige Jack Landsmanas Stern recomienda tomar en cuenta las siguientes medidas para implementar los alimentos del mar de manera eficiente y sostenible en los menús institucionales:

• Priorizar especies locales y de temporada. Reducen costos y apoyan a las comunidades pesqueras.
• Elegir formatos fáciles de procesar. Filetes congelados sin espinas, porciones precortadas o conservas agilizan la preparación y reducen riesgos.
• Diversificar con especies económicas y nutritivas, como sardina, jurel, caballa y algas.
• Evitar cocciones agresivas. El vapor y las salsas conservan la humedad, mientras que hornear en lugar de freír, además, reduce el olor en el comedor.
• Garantizar la cadena de frío en transporte y entrega, pues el pescado es perecedero.
• Capacitar al personal en tiempos de cocción, más cortos que los de la carne de res o el pollo.
• Gestionar alérgenos. Separar flujos de trabajo para evitar contaminación cruzada y etiquetar los platillos.

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¿Por qué integrar alimentos del mar en los menús?

Los pescados y mariscos son de fácil preparación y pueden cocinarse en una amplia variedad de platillos.

La Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) asegura que consumir pescados y mariscos son considerados como una gran fuente de proteínas y ácidos grasos como el Omega 3, los cuales ayudan a disminuir problemas cardiovasculares.

Asimismo, destaca que otros de los beneficios que aportan las proteínas de pescados y mariscos son la disminución del riesgo de afectaciones al miocardio y el adecuado desarrollo neurocerebral de los bebés en el vientre materno.

Asimismo, destaca que otros de los beneficios que aportan las proteínas de pescados y mariscos son la disminución del riesgo de afectaciones al miocardio y el adecuado desarrollo neurocerebral de los bebés en el vientre materno.

También proporcionan yodo, fundamental para regular el metabolismo, crecimiento y desarrollo del cerebro, y elevan las defensas porque su contenido en zinc fortalece la respuesta del sistema inmune y que el cuerpo pueda combatir las infecciones y enfermedades.